تتسم أجواء الشواء بالمرح والمتعة والتسلية، فهو من ضمن أبرز وسائل الهروب من روتين العمل، وخاصة عندما يقام وسط التجمعات العائلية وفي الهواء الطلق، لكن قد يصدم الكثيرون عندما يعلمون أنه يحمل مخاطر الإصابة بالسرطان.
وفي كل عام، ينشر المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان، إرشادات بشأن “الشواء الآمن من السرطان”، والتي تتضمن تحذيرات للجمهور من تجنب نوعين من المركبات المرتبطة بالسرطان، وهي الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والأمينات غير المتجانسة، التي تتولد عندما يتم طهي الطعام، وخاصة اللحوم على موقد.
ولم يثبت أن هذه المركبات تسبب السرطان للبشر، ولكن أظهرت الدراسات المختبرية أنها تغير الحمض النووي بطريقة يمكن أن تؤدي للإصابة بالمرض الخبيث والقاتل.
وإذا كنت تخطط للشواء في كثير من الأحيان، مرة أو مرتين في الأسبوع طوال فصل الصيف على سبيل المثال، فإن الخبراء يقترحون اتخاذ 10 خطوات بسيطة لإحداث تغيير كبير في تقليل تعرضك لهذه المركبات الضارة، بحسب ما نشرته صحيفة “نيويورك تايمز” الأمريكية:
1- ليس كل الشوي برغر: من الممكن الاستعاضة بالبرغر والهوت دوغ عند الشواء بلحوم أخرى أكثر صحية، مثل الأسماك والمأكولات البحرية والدواجن، أو الأطعمة النباتية، بدلا من اللحوم الحمراء.
وتعتبر منظمة الصحة العالمية، اللحوم المصنعة، بأنها تحمل مادة مسرطنة وكذلك الحال بالنسبة للحوم الحمراء فهي مادة مسرطنة محتملة.
2- نقع اللحوم أولا: تشير الأبحاث إلى أن التتبيلة لمدة 30 دقيقة على الأقل يمكن أن تقلل من تكوين مركبات حلقية غير متجانسة على اللحوم والدواجن والأسماك، ومازال السبب في ذلك ليس واضحا تماما بالنسبة للباحثين، ولكن الاحتمال الوحيد هو أن التتبيلة تشكل نوعا من أنواع الدروع لحمايه سطح اللحوم.
ويوضح نايجل بروكتون، نائب رئيس الأبحاث في المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان:”إذا وضعت حاجزا من السكر والزيت بين اللحم والحرارة، فهذا ما يتم حرقه بدلا من اللحم، كما أنه يجعل اللحوم الخاصة بك أكثر لذة”.
3- اتبع هذه الحيلة: هناك العديد من أنواع الفواكه والخضراوات التي تحمي في الواقع من خطر الاصابة بالسرطان، وذلك لأنها لا تشكل طبقة من مركبات حلقية غير متجانسة عند شويها، وهو ما يجعل العديد من الخبراء يوصون باستخدام الفاكهة والخضراوات كتوابل مع اللحوم، لذا حاول أن تستبدل مكعبات الدجاج على سيخ الشوي بالفلفل والبصل أو الخوخ والأناناس، على سبيل المثال.
4- الاستفادة من الأعشاب والتوابل: ينصح الخبراء بشوي اللحم بالأعشاب والتوابل والشاي والفلفل الحار وما شابه ذلك – مكونات تحتوي على مركبات فينولية – وذلك لأنها تحتوي على خصائص مضادة للأكسدة للمركبات المسببة للسرطان.
5- احذر دخان الشواء: حاول أن تقلل من كمية دخان الشواء الذي تستنشقه.
6- تجنب تناول تلك الأجزاء: من المرجح أن تحتوي القشرة السوداء المقرمشة التي تراها غالبا على الحواف العظمية للضلوع أو شرائح اللحم، على تركيز أعلى من المركبات المسببة للسرطان، كما يوصي الخبراء بتنظيف قضبان الشواية مسبقا، لإزالة أي فحم تم إنشاؤه مسبقا.
7- لا تمضي وقتا طويلا في الشواء: وذلك بإعداد اللحوم بشكل جزئي قبل وضعها على الفحم، عن طريق طبخها في الميكرويف مثلا، أو بتقطيع اللحوم إلى قطع أصغر لكي تنضج سريعا خلال الشوي، وهذا ما يساعد في التقليل من كثافة المركبات المسببة للسرطان على السطح.
8- نوع الخشب: أنواع الخشب من الممكن أن تؤثر على تكوين مركبات السرطان، فالأخشاب الصلبة، مثل جوز القيقب والفحم النباتي، تحترق جميعها في درجات حرارة أقل من الأخشاب الناعمة، مثل خشب الصنوبر، كما أنه من المستحسن الطهي بالخشب الذي يحترق عند درجة حرارة منخفضة.
9- تقليل الوقود للنار: لتقليل تعرضك للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، يوصي الخبراء بشوي قطع نحيفة من اللحم أو اقتطاع أي دهون منها، والتي يمكن أن تقلل من الكمية التي تقطر عبر مشابك الشوي، وتعود إلى الأعلى مع الدخان.
كما يقترح الخبراء بعدم اختراق اللحوم بالشوكة أو السكينة أثناء وجودها على الشواية، لتجنب تقطيرها أثناء الشوي.
10- تقليب اللحم: حاول أن تقلب اللحم كثيرا أثناء طهيه على نار عالية، لأن هذا يقلل من إنتاج المركبات المسببة للسرطان.
سنمار سورية الاخباري
